Hygiene in der Gastronomie: HACCP-konforme Reinigung
Was ein Reinigungs- und Desinfektionsplan enthalten muss, welche Bereiche täglich dran sind und worauf die Lebensmittelüberwachung achtet.
Gastronomiebetriebe brauchen einen schriftlichen Reinigungs- und Desinfektionsplan als Teil ihres HACCP-Konzepts. Er legt für jeden Bereich fest: was, womit, wie oft, von wem und wie kontrolliert. Küche, Kontaktflächen und Spülbereich sind arbeitstäglich zu reinigen, Dunstabzug und Fettfang in kürzeren Intervallen als oft angenommen. Entscheidend für die Kontrolle ist nicht nur der Zustand, sondern der lückenlose Nachweis.
Was muss im Reinigungs- und Desinfektionsplan stehen?
Der Plan ist Pflichtbestandteil der Eigenkontrolle nach der EU-Lebensmittelhygiene- verordnung. Er muss für jeden Bereich fünf Fragen beantworten:
| Spalte | Inhalt |
|---|---|
| Was | konkretes Objekt oder Fläche, z. B. „Arbeitstisch Vorbereitung“ |
| Womit | Produkt, Dosierung und Einwirkzeit |
| Wann / wie oft | Intervall, z. B. „nach jeder Nutzung“ oder „arbeitstäglich“ |
| Wer | namentlich benannte Verantwortliche oder Funktion |
| Kontrolle | wer prüft wann und wie die Ausführung |
Der Plan muss im Betrieb aushängen oder jederzeit greifbar sein und mit der Realität übereinstimmen. Eine Vorlage aus dem Internet, die nicht zum Betrieb passt, ist bei einer Kontrolle eher ein Nachteil als ein Nachweis.
Welche Bereiche wann?
| Bereich | Intervall |
|---|---|
| Arbeitsflächen mit Lebensmittelkontakt | nach jeder Nutzung, mindestens arbeitstäglich |
| Böden Küche und Spülbereich | arbeitstäglich |
| Handwaschbecken, Seifen- und Papierspender | arbeitstäglich |
| Kühl- und Tiefkühlräume | wöchentlich, Türgriffe täglich |
| Dunstabzugshaube, Filter | wöchentlich bis monatlich je nach Nutzung |
| Fettabscheider | nach Betriebsgröße, mindestens monatlich prüfen |
| Gasträume, Sanitär für Gäste | täglich, bei Betrieb mehrfach |
| Lagerräume, Regale | wöchentlich bis monatlich |
| Grundreinigung Küche komplett | 1–2× jährlich |
Warum getrennte Utensilien so wichtig sind
Die häufigste vermeidbare Ursache für Kreuzkontamination ist das Wischsystem. Bewährt hat sich ein Farbleitsystem, das im ganzen Betrieb einheitlich verwendet wird – etwa rot für Sanitär, blau für Gasträume, grün für Küchen und gelb für den Spülbereich. Mikrofaserbezüge werden nach jedem Einsatz gewechselt und desinfizierend aufbereitet, nicht ausgespült und weiterverwendet.
Worauf achtet die Lebensmittelüberwachung?
- Existiert ein aktueller, betriebsspezifischer Reinigungs- und Desinfektionsplan?
- Sind Reinigungsnachweise lückenlos geführt und unterschrieben?
- Sind Reinigungsmittel für den Lebensmittelbereich zugelassen und korrekt gelagert?
- Werden Einwirkzeiten eingehalten – oder wird zu früh nachgewischt?
- Sind schwer zugängliche Stellen sauber: unter Geräten, hinter Kühlschränken, in Bodenabläufen, an Fugen und Silikonnähten?
- Ist das Personal nachweislich zur Hygiene geschult?
Für Betriebe in Heidelberg und im Rhein-Neckar-Kreis kommt hinzu, dass die Kontrollergebnisse zunehmend öffentlich diskutiert werden. Eine saubere Dokumentation ist damit auch ein Reputationsthema – und der Grund, warum viele Betriebe die Reinigung an einen Dienstleister übertragen, der die Nachweise mitführt.
